Milliseid muid suhkrusisalduse vähendamise võimalusi on peale erütritooli ja sukraloosi?
Suhkru poolt pakutav magus nauding on vastupandamatu, kuid murettekitavad on ka terviseriskid nagu ülekaalulisus ja suurest suhkrutarbimisest tingitud metaboolne sündroom. Teel olla maitsev ja tervislik, suhkru vähendamise kava alles uuritakse.
Sweet Protein – kõrge intensiivsusega valgumagusaine
Looduslikes puuviljades sisalduv magususproteiin on magususe allikas, nagu looduses eksisteerivad Miraculin (imeviljavalk), Brazzein (Brasiilia magus valk), Thaumatin (Saumatin), Monellin, Mabinlin, Pentadin, Curculin (kurkuliin). Valk), neokuliin jne, võib magusus ulatuda sadu kordi sahharoosist ja mõnel isegi tuhandeid kordi. [1] Seda pole aga laialdaselt kasutatud looduslike koostisosade vähese ekstraheerimise, vähese pakkumise, kõrge hinna ja järelmaitse tõttu.
Viimastel aastatel on toidutoorme tootjad kiirendanud magusa valgu uurimis- ja arendustegevust ning kommertsialiseerimist kääritamise ja muude tehnoloogiate abil, nagu Roquette, Amai Protein, Joywell Foods jne.
Hiljuti teatas Roquette, et on koos biotehnoloogiaettevõtte BRAIN AG ja BRAIN Groupi AnalytiCon Discoveryga lõpetanud magusa valgu Brazzeini uurimis- ja arendustegevuse. Brazzein on Aafrika marjas Pentadiplandra brazzeana Baillon looduslikult leiduv valk, mis on 2000 korda magusam kui sahharoos. Praeguseks on mõlemad pooled sõlminud lepingu suurtootmiseks. On teatatud, et seda valku kasutatakse peamiselt jookides. Roquette ütles, et soovib tootmist suurendada ja loodab järgmise kolme kuni nelja aasta jooksul oma magusa valgu turule tuua.
Eelmisel aastal sai Ameerika toidutehnoloogiaettevõte Joywell Foods 6.9 miljonit USA dollarit A-seeria rahastamist, mida juhib Kraft Heinzi riskikapitalifond, ja peaks kahe aasta jooksul USA-s magusa valgu turule tooma. Ettevõte toodab peamiselt magusaid valke sünteetilise bioloogia ja fermentatsioonitehnoloogia abil. Miraculiin (ime puuviljavalk) on esimene magus valk, mis see turule on toonud. Kuni 5500 korda suurem kui sahharoosist [2]. Lisaks võib Miracle Fruit White magustada hapude puuviljade, nagu sidrunid ja laimid, maitset. Ettevõte ütles, et toodet saab kasutada jogurtis, jookides ja muudes toodetes. Kuna aga magus valk on kõrgel temperatuuril kergesti denatureeritav ja inaktiveeritav, siis erinevates toidukategooriates kasutatava toote temperatuuripiirangut alles katsetatakse. [3]
Iisraeli toidutehnoloogiafirma Amai Protein suhkrut vähendav lahus on samuti ülimagus valk, mis on tuhandeid kordi magusam kui sahharoos. Ettevõte kasutab arvutivalgu disaini (AI-CPD) ja pärmi kääritamise tehnoloogiat, et toota magusat valku, millel on 70-100% sarnasus oma olemuselt magusa valguga ning mis võib parandada magusa valgu stabiilsust ja maitset Järelmaitse probleem.
EIT Foodi andmetel on Amai asutanud koostööorganisatsioone PepsiCo, Danone ja teiste ettevõtetega ning plaanib turule tuua ohutuid ja jätkusuutlikke tooteid, mida saab kasutada suuremates toiduainetes ja jookides (nagu gaseeritud karastusjoogid, jogurt, maitsevesi jne). , ja on saanud Euroopa Toiduohutusameti EFSA magusavalgutoodete heakskiidu. [4]
Food Navigatori andmetel teatas Ameerika jõhvikate toidu- ja jookide tootja Ocean Spray koostööst Amai Proteiniga eelmise aasta lõpus ning kasutab Amai hüpermagusat valku, et vähendada jõhvikamahla suhkrusisaldust umbes 40%. [5]
- Küsi Taumatiini pakkumist
- Küsige Miraculini pulbriekstrakti pakkumist
- Küsige jõhvikaekstrakti pakkumist
Maitse muutmine, laseb teil end veidi magusamalt tunda
Suhkru vähendamise suund on ka magususe tajumise ja maitse muutmise suurendamine.
Iisraeli biotehnoloogiaettevõte DouxMatok pakub sahharoosil põhinevat suhkru vähendamise lahendust, mis suurendab magususe tajumist, parandades suhkru toimetamise tõhusust magusa retseptoritesse, mis ettevõtte sõnul võib vähendada suhkrut 40% ilma maitset kahjustamata.
Nagu FBIF varem teatas, kasutab DouxMatok suhkrumolekulide kandjana inertseid mineraalosakesi (ränidioksiidi), mis on kovalentsete keemiliste sidemete kaudu seotud ränidioksiidiga, nii et sahharoosi molekulid on ränidioksiidi osakestel kaetud. See meetod suudab säilitada suhkru tekstuuri, magususe ja välimuse, maitseelamus on magusam. [7]
Hetkel on ettevõte turule toonud oma esimese toote Incredo Sugar, mis sisaldab naturaalset roosuhkrut/peedisuhkrut ning lahust saab rakendada sellistele toodetele nagu küpsised, koogid, kommid ja šokolaadid.
Ettevõte on varem saanud investeeringuid sellistelt ettevõtetelt nagu Euroopa suhkrufirma Südzucker ja tooraine tarnija DSM. Hiljuti jõuti koostööni Kanada suhkrufirmaga Lantic ja siseneb Põhja-Ameerika turule sel aastal.
FBIF2019 toidu- ja joogiinnovatsioonifoorumil jagas Firmenichi ülemaailmse maitseinnovatsiooni platvormi asepresident Imad Farhat patenteeritud toodet SucroGEM™ (kuulub sarja TasteGEM), mille Firmenich ja Senomyx on ühiselt turule toonud. See toode ei ole magusaine, kuid see võib võimendada Maitse retseptori rakud on tundlikud magususe suhtes ja neid saab kasutada suhkrusisalduse vähendamiseks toiduainetes ja jookides. Imad ütles, et katses näidati, et piim, millele oli lisatud SucroGEM™-iga 2% sahharoosi, suudab saavutada 4% sahharoosi sisaldava piima magususe.
SucroGEM™ võib aidata vähendada suhkrusisaldust toitudes ja jookides 50%. [6] Ametliku tutvustuse kohaselt võib seda maitsetaju võimendavat toodet kasutada koos magusainetega ning seda võib lisada erinevatele toodetele nagu valgujoogid, jogurt, küpsised, piimaasendajad ja küpsetised.
See on ka viis maitset essentsi kaudu muuta. Toote maitseelamus koosneb lõhnast ja maitsest ning olulist rolli mängib ka haistmismeel. Seetõttu võib toote magusust mõjutada ka maitseainete lisamine.
Kerry on turule toonud Tastesense™, loodusliku suhkru vähendamise tehnoloogia. Põhimõte on asendada osa suhkrust maitset muutva essentsiga. Kerry sõnul kasutab lahendus biokääritamise ja molekulaarse muundamise tehnoloogiaid, nagu taimede ja puuviljade ekstraheerimise ja puhastamise tehnoloogia ning tsitrusviljade flavonoidide ensüümide modifitseerimise tehnoloogia, et toota standarditele vastavaid maitsetooraineid ja seejärel kombineerida neid vähendatud suhkrusisaldusega tootmiseks. maitseid selle korvamiseks. Maitsekadu vähendatud suhkrusisaldusega toitudes.
Aruannete kohaselt võib see tehnoloogia parandada järelkibedust, vähendada kõrge suhkrusisaldusega magusainete tekitatud metallilisi kõrvalmaitseid, parandada magususe tajumist ja intensiivsust ning parandada toote magusust ja maitset. Seda saab kasutada jookide, siirupite ja kastmete keskel.
Lisaks on MycoTechnology turule toonud ka seentest ekstraheeritud mõru maskeeriva aine ClearTaste. Aruannete kohaselt võib ClearTaste toodetes suhkrut vähendada 25–50% võrra; ja koos mittetoitevate magusainetega nagu aspartaam ja stevia Selle kasutamine võib varjata kibedust ja pakkuda paremat maitset. [8] Siiski on mõru maitset maskeerivate ainete kasutamise üle endiselt vaidlusi.
Laktaas – lahus suhkru vähendamiseks piimatoodetes
Piimatooted sisaldavad laktoosi. Lisades laktaasi, et lagundada laktoosi galaktoosiks ja glükoosiks, võib see saavutada loomuliku magususe efekti ilma suhkrut lisamata ning see on kasulik ka laktoositalumatusega tarbijatele.
Eelmise aasta oktoobris teatasid Firmenich ja Novozymes koostööst, et tuua turule looduslik suhkrut vähendav lahendus – Saphera® laktaasi sisaldav TasteGEM® SWL. Aruannete kohaselt võib see patenteerimata tehnoloogia aidata vähendada suhkrusisaldust jogurtis ja teistes piimatoodetes kuni 50% ilma magusaineid lisamata.
Novozymesi Saphera® laktaas tõstab laktoosi lagundades toote enda magusust, samas kui eelmainitud Firmenich TasteGEM sarja tooted võivad parandada magususe maitsetaju ning kahe osapoole ühisel kasutamisel on võimalik saavutada ka sünergistlik efekt.
Eelmisel aastal sai Chr. Hansen kuulutas Hiinas ametlikult välja ka laktaasi NOLA® Fit. Aruannete kohaselt võib see lahus vähendada 100 g jogurtisse lisatud suhkru kogust 2 g võrra, ilma et see mõjutaks valmistoote magusust. Laktaasi pälvis ka eelmisel aastal Riikliku Tervisekomisjoni poolt heaks kiidetud uute toiduainetööstuse ensüümpreparaatide sortide eest. DSM on alustanud Maxilact Super laktaasi proovimüüki Euroopas. Aruannete kohaselt võib ensüüm lisaks suhkru vähendamisele lühendada hüdrolüüsi aega, kuid Hiinas seda veel turul ei ole.
Laktaas võib minna sammu kaugemale, muutes liigse suhkru ensümaatilise muundamise tehnoloogia abil prebiootikumideks. IFF (endine DuPont Nutrition and Biotechnology) tõi 19 aastaga turule laktaasi Nurica, mis sobib madala suhkrusisaldusega, kiudainerikaste ja laktoosivabade fermenteeritud piimatoodete jaoks, mis võivad vähendada laktoosisisaldust kuni 35%.
Lisaks sellele, et Nurica täidab sama funktsiooni kui teistel laktaasidel laktoosi lagundamiseks glükoosiks ja galaktoosiks, suudab Nurica galaktoosi veelgi muuta galakto-oligosahhariidideks (GOS). Aruannete kohaselt on galakto-oligosahhariid prebiootikum, mis suurendab ka mineraalide imendumist ja küllastustunnet.
Muude sahharoosi alternatiivide uued arengud
Lisaks leidsime uusi arenguid ka mõnes muus sahharoosialternatiivis.
Cargill tõi eelmisel aastal turule nisu- ja odralinnasesiirupi SweetPure M, mis toimib sarnaselt suure sisaldusega linnasesiirupile ja sisaldab etiketisõbralikke koostisosi. "SweetPure M, mis on saadud odralinnaste ja nisutärklise töötlemisel, on ainult kergelt töödeldud ja vastab ISO loodusliku määratlusele," ütles Cargilli Euroopa magusainete äriarendusjuht Philippe Chouvy.
See on kahvatukollase värvusega, vähem läbipaistev ja nõrga leivavilja lõhnaga. See võiks olla esimene samm tarbijate harjumisel vähem magusa maitsega tootega ning see sobiks ideaalselt leiva- ja teraviljatoodete jaoks. [9]
Tasapisi kiireneb ka stevia erinevate magusate koostisosade kommertsialiseerimine. Stevia tootja SweeGen teatas eelmisel aastal ja tänavu jaanuaris, et turustab stevia ® Reb I ja Reb N, laiendades oma looduslike magusainete tooteportfelli.
Praegu kuuluvad Bestevia portfelli Rebs B, D, E ja M ning nüüd Reb I ja Reb N. Aruannete kohaselt saab SweeGeni looduslike magusainete tootesarja uut liiget Reb I kasutada mitmesugustes valdkondades, nagu näiteks piimatooted, joogid, toitumisbatoonid, maiustused ja soolased toidud.
Lindt & Sprüngl on teinud koostööd Šveitsi-Ghana idufirmaga Koa, et tuua turule kakaovalge viljalihapulbriga magustatud Excellence Cacao Pur šokolaad. Täielikult kakaokauna koostisosadest valmistatud šokolaad sisaldab 82% kakaoube ja 18% Koa kakaovalge viljaliha pulbrit, ilma rafineeritud suhkruta. Aruannete kohaselt on šokolaaditoodet alates 22. veebruarist piiratud koguses müüdud Austrias, Prantsusmaal, Itaalias ja Šveitsis.
Samuti märkasime, et Hershey on välja pakkunud suupistekontseptsiooni "Parem teile" ning kavatseb turule tuua vähendatud suhkrusisaldusega ja sahharoosivabad šokolaadid.
Hershey kavatseb tulevikus kasutada sahharoosi asendamiseks kahte haruldast suhkrut alluloosi ja tagatoosi ning on koos magusainekontserniga ASR investeerinud Virginias asuvasse idufirmasse Bonumose, et kiirendada ettevõtte haruldaste suhkrute ja looduslike suhkrute ärikemikaalide tootmist.
Food Navigatori andmetel on tagatoos 92% sama magus kui sahharoos, kuid 38% sama kalorisisaldus kui sahharoos. Sellel on ka madal hügroskoopsus ja see sobib kasutamiseks kommides, teraviljas ja piimatoodetes. Alluloosil on ka sahharoosile sarnane magusus ja madalam energiasisaldus ning USA FDA juhiste kohaselt ei pruugi alluloosi kogusuhkru ja lisatud suhkrusisalduse hulka arvata.
Alluloos ja tagatoos on puuviljades loomulikult olemas, kuid nende sisaldus on väga haruldane ja praegune biotransformatsiooniprotsess hõlbustab suuremahulist tootmist, näiteks Bonumose'i välja töötatud tehnoloogia, mis muundab maltodekstriini otse alluloosiks või tagatoosiks. [10]
Viiteallikas:
[1] 潜力无限的甜味蛋白，有望成为健康甜味剂下一个市场风口，食研2018弌
[2] Joywell Foods lõpetab 6.9 miljoni dollari suuruse A-seeria rahastamise, mida juhib Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21
[3]Liikuge üle steviast Joywell Foods tõstab 6.9 miljonit, eesmärk on magusaid valke turustada 18–24 kuuga, Food Navigator-usa, 2020.7.22
[4] Sugar- Out, Prote-In: mikrokapseldatud magusate valkude kasutamine suhkruasendajatena, EIT Food
[5] Ocean Spray kasutab Amai ülimagusat valku, et lõigata jõhvikamahlast 40% suhkrut, Food Navigator-usa
[6]减糖2.0时代，黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品黑料
[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业？，FBIF食品饮料创新，2020年11月30日
[8]减糖先减苦！这家公司用蘑菇做成减苦剂，累计融资达5亿
[9] Magusateadus: formulaatorid juurutavad magusainetes uusi emulsioone, tekstuuri andvaid ja niiskust säilitavaid omadusi, Food Ingredients First, 2021.1.18
[10] Suhkrusisalduse vähendamise mängu muutja Hershey ASR Group investeerib alustamisse, sillutades teed alluloosi tagatoosi massiturul kasutuselevõtuks.
